Dal caffè verde al caffè tostato, scopriamo tutte le fasi della tostatura del caffè
Della torrefazione del caffè pensiamo di sapere tutto, invece è un processo particolare e complesso di trattamento del caffè verde in cui un minimo errore, anche nella conservazione del caffè tostato, potrebbe cambiare totalmente l’aroma del caffè e il suo profumo.
Torrefazione o tostatura del caffè, storia di un processo antichissimo
La parola torrefazione deriva dal latino torrefacere “bruciare, abbrustolire, tostare” ed è quel processo delicatissimo in cui viene erogato calore al caffè verde in differenti fasi e temperature che poi andremo a conoscere nello specifico.
Non si sa precisamente a quando risale il primo processo di torrefazione o tostatura del caffè e sull’argomento esistono anche differenti leggende provenienti da tutto il mondo: una leggenda araba racconta che, nel XV secolo, alcuni chicchi di caffè caddero accidentalmente nella brace e iniziarono a sprigionare quel classico aroma di caffè tostato; la seconda leggenda si sposta in Europa, subito dopo l’assedio turco a Vienna, quando furono gettati nel campo degli invasori dato alle fiamme dei chicchi di caffè; per la terza leggenda dobbiamo scomodare addirittura la Bibbia in cui, nel Primo Libro dei Re, viene citato il dono da parte di Davide di “grani abbrustoliti” che potrebbero essere identificati con il caffè in grani.
Le fasi della tostatura del caffè o torrefazione
La torrefazione del caffè o tostatura è un procedimento in cui tutti i precursori aromatici contenuti nel caffè in grani vengono trasformati in vettori aromatici veri e propri. È divisa in fasi:
- Fase endotermica: il caffè verde assorbe calore raggiungendo i 160°C;
- Fase esotermica: la temperatura dei chicchi di caffè passa dai 160°C ai 220-230°C (a seconda del grado di tostatura del caffè che si vuole ottenere);
- Raffreddamento: procedimento in cui i chicchi di caffè vengono riportati molto velocemente a temperatura ambiente, evitando che continuino a cuocersi e cambino il loro sapore.
Durante la torrefazione del caffè o tostatura, i chicchi di caffè producono olii e colloidi, i reali vettori aromatici del prodotto, e vi è inoltre la formazione di anidride carbonica grazie a cui olii e colloidi vengono spinti all’esterno dei chicchi.
Giunti al grado di tostatura del caffè preferito, si procede subito al raffreddamento dei chicchi di caffè ponendoli in grandi vasche e può essere effettuato in due modi differenti, con un getto d’aria che viene fatto passare tra i chicchi o, al posto del getto d’aria, viene utilizzato vapore acqueo.
I cambiamenti dei chicchi di caffè durante la torrefazione
Nel procedimento di torrefazione o tostatura del caffè, i chicchi subiscono delle trasformazioni evidenti a seconda della temperatura a cui vengono sottoposti e a fine processo, risultano profondamente diversi.
Vedremo insieme adesso i cambiamenti del caffè in grani durante la tostatura e come si presenta al termine di essa.
Cambio di temperatura all’interno del chicco di caffè durante la tostatura o torrefazione ed effetti
- 20°-130°: l’acqua all’interno del caffè verde si trasforma in vapore acqueo e il colore del chicco di caffè sbiadisce leggermente;
- 130°-140°: il colore del chicco di caffè si avvicina al giallastro e le sue dimensioni cominciano ad aumentare;
- 140°-160°: tra picchi esotermici ed endotermici, il colore del chicco si avvicina sempre di più al marrone e il suo volume (compresa la porosità) aumenta sempre di più. Si procede con l’eliminazione della pellicola attorno al chicco e inizia la produzione degli aromi;
- 160°-190°: la torrefazione del caffè o tostatura continua all’interno del chicco;
- 190°-220°:si creano, a causa del calore, delle micro fessure nel chicco del caffè dalle quali fuoriesce fumo e anidride carbonica, dando così vita al classico aroma di caffè tostato.
Cambiamenti del chicco di caffè dopo la tostatura
- Colore del chicco: dal bianco- giallastro pian piano arriva al marrone, ogni tipologia di caffè con le proprie temperature;
- Superficie del chicco: esterno del chicco diventa lucido grazie agli olii che fuoriescono durante la torrefazione del caffè;
- Struttura del chicco: porosità elevata a causa dell’anidride carbonica rilasciata;
- Friabilità del chicco: il livello di friabilità aumenta fino a un livello massimo;
- Umidità del chicco: l’acqua presente nel chicco di caffè diminuisce arrivando fino all’1%, a meno che la tipologia di raffreddamento sia quella con vapore acqueo, quindi quell’1% aumenterebbe, seppur di poco;
Conservazione del caffè tostato
Dopo la torrefazione del caffè o tostatura, i chicchi di caffè potrebbero rischiare di subire danni perciò la conservazione del caffè tostato è molto importante.
La luce o l’ossigeno possono portare all’ossidazione del chicco di caffè e al suo conseguente irrancidimento, rischiando di rovinare l’intero prodotto. Anche il caldo eccessivo è dannoso perché il caffè, a temperature elevate, potrebbe continuare a cuocersi diventando molto più amaro al palato e privo dei classici aromi.
È sempre, quindi, preferibile conservare il caffè tostato (non macinato) a una temperatura costante tra i 16-18°. Anche se la temperatura dovesse essere superiore ai 18° (ma non di molto) è importante che sia costante: creano molti più danni gli sbalzi da caldo e freddo e viceversa che una temperatura leggermente più alta ma costante.
Il caffè in grani, inoltre, è fortemente igroscopico, cioè tende ad assorbire facilmente l’umidità ambientale la quale andrebbe ad inficiare sulla granulometria del caffè macinato. Perciò il caffè tostato dopo la torrefazione andrebbe conservato in un contenitore chiuso e al buio.
Grazie ad una ricerca tecnologica innovativa, tutte le nostre fasi della torrefazione del caffè o tostatura garantiscono che il caffè di Caffè Napoli sia speciale: scegliamo i migliori di chicchi da tostare, ci assicuriamo che la temperatura non sia troppo alta e provvediamo ad una conservazione perfetta, solo per garantirvi uno dei caffè migliori presenti sul mercato.